[카페 팁] 카페 창업 순서

 얼핏 보기에 카페는 정말 하기 쉽게 보입니다. 커피 머신 하나 가져다 두고 손님 오면 커피 내려주면 되는 것으로 보이죠. 하지만, 막상 직접 하려하면 막막합니다. 이번 글에서는 카페를 창업하는 일반적인 순서를 나열해보며 각각 단계에서 주의해야 할 점들을 간단하게 집어보겠습니다.

 

예산 수립

 모든 사업이 마찬가지지만, 카페와 같이 타인의 투자가 매우 어려운 업종은 창업비용과 운전자금까지 철저하게 계산하여서 준비해야합니다. 특히 초반 3개월은 자리를 잡기 전이기 때문에, 사실상 수익이 없는 것으로 가정하고 예산을 짜는 것이 좋습니다.

 

 예산의 구성은 크게 초기 투자비와(부동산 임대 보증금, 부동산 중개수수료, 권리금, 인테리어 공사비, 설비/시설 구매설치비 등), 운전자금(3개월치 직원 임금, 재료비, 임대료, 예비비 등)으로 계산하시면 됩니다.

 

상세한 예산 구성법은 다음기회에 다른 글로 작성해보겠습니다.

위치 결정 / 부동산 계약

 장사에서 가장 중요한 것 3가지를 뽑으라 하면 첫번째는 자리고, 두번째는 자리, 세번째 역시도 자리입니다. 하지만, 좋은 자리는 비싸고 우리의 돈은 무한하지 않습니다. 그러기 때문에, 이전단계에서 설정한 예산을 가지고 가장 좋은 자리를 선택하시면 됩니다.

 

 그리고, 어디에 할지 정해졌으면 본격적으로 부동산 계약을 실행하시면 되는데요. 이때, 반드시 건축물 용도를 확인하셔야 합니다. 또한, 오래된 건물일 경우 정화조 용량 여유분도 확인해두셔야 합니다.

 

 이 단계에서 가장 중요한 것이 있는데, 계약서에 아래 조항을 특약으로 걸어두시는 것을 추천드립니다.

“부동산 임대하는 곳이 영업허가가 불가능할 경우, 계약금은 전액 반환한다.”

 

 계약서를 작성하실 때, 각 지역 보건소 담당자에게 연락하셔서 건축물의 요건, 빈 자리일 경우엔 이전 영업자의 폐업유무 등을 확인해두는 것이 매우 좋습니다. 또한, 계약 이후에도 위생교육, 영업신고 등 여러 절차가 필요하기 때문에, 입주일은 계약일로부터 약 2주이상 텀을 두는 것을 추천드립니다.

 

 

카페 컨셉 결정

 위치를 결정하고 진행하여야 하는 매우 중요한 일은 카페 컨셉을 결정하는 것입니다. 아무리 맛이 좋고, 분위기가 좋은 카페를 만들더라도 위치에 맞지 않는 카페를 차리면 손님들은 그 카페를 찾지 않을 것입니다.

 

 기본적으로 손님이 순간적으로 많이 몰리는 상권에서는 가격을 낮추고, 테이크아웃 위주로 컨셉을 잡잡는 것 좋고, 손님이 여러시간에 나눠서 몰리지 않는 상권에서는 비교적 가격을 높이고 먹고 갈수 있도록 컨셉을 잡는 것이 좋습니다.

 

 추후에 기회가 된다면 각 상권별로 어떤 방법으로 접근하는 것이 좋을지 이야기해보겠습니다.

 

사용할 커피 기계 결정

 컨셉과 가격대를 결정하고나면 사용할 기계를 결정해야합니다. 모든 외식업이 마찬가지이지만, 특히 카페는 기계가 차지하는 비중이 매우 큽니다. 그래서일까요? 많은 분들이 필요한 것에 비해서 너무 비싼 기계를 가져다 두곤 합니다.

커피 기계도 다른 분야와 마찬가지로 어느정도 수준까지는 가격과 성능이 비례합니다. 하지만, 어느 수준이 넘어가면 1의 성능 향상을 위해서 100의 비용, 1,000의 비용이 필요합니다. 그러기 때문에 적당한 가격대에서 제품을 고르는 것이 좋습니다.

 

 에스프레소 머신 같은 경우엔 4~500만원 정도면 충분합니다. 추출구는 2개, 보일러 용량은 10L이상이면 대부분의 카페에서 커버가 가능합니다. 다만, 동시에 많은 손님이 몰릴 것으로 예상되면 3개의 추출구와 15L이상의 보일러 용량을 갖추는 것이 좋습니다. 또한, 추출량을 자동으로 맞추는 기능과 추출시간을 표시하는 기능도 있으면 좋습니다.

 

커피 그라인더는 시간 세팅이 가능한 전자동 플랫버 그라인더 중에서 예산 한도내에서 가장 버의 크기가 큰 것으로 고르는 것이 좋습니다. 손님이 매우 많이 몰리는 매장 같은 경우엔 쿨러가 추가로 장착된 그라인더도 괜찮은 선택입니다.

 

 그 외 온수기, 블랜더, 오븐 등의 기물은 카페 컨셉에 따라 들이시면 됩니다.

 

 다음에 기회가 된다면 각 기계에 대해서 별도로 글을 써보겠습니다.

 

 

동선 짜기와 인테리어 설계

 사용할 기계등을 모두 결정하였으면, 동선을 짜고, 이에 맞춰서 인테리어 공사를 할 때입니다.

동선을 짤때는 각 메뉴 제작에 필요한 공간과 재료를 잠시 대기시킬 공간, 빌지를 둘 공간 등을 종합적으로 고려해야합니다. 이때, 카페 경험이 없으시다면 전문가에게 컨설팅을 받으시는 것을 추천드립니다.

 이후 동선에 맞춰서 장비 위치를 잡고, 컨셉에 맞춘 디자인으로 인테리어 설계를 하면 됩니다. 이때, 가능설계 사무실을 이용하신다면 3D로 대략적인 느낌을 보여주는 곳을 선택하는 것이 좋습니다.

 입주날짜 전까지 위 작업을 모두 완료해두면 많은 시간과 돈을 아낄 수 있습니다. 또한, 가능하다면 반드시 이 시점에 전기, 소방, 타일, 공조, 목공 등 인테리어 각각에 필요한 모든 업체를 섭외해두고 전체 일정을 미리 짜는 것이 정말 중요합니다.

 

위생교육과 카페 영업신고, 사업자 등록

입주할 때가 되었으면 이제, 영업신고를 할 차례입니다.

 

영업신고에는 몇가지 서류가 필요한데요. 그 목록은 아래와 같습니다. 각 지역 혹은 다른 조건에 따라 다른 서류가 필요할수 있습니다.

 

공통 서류

식품영업신고서 (해당 관청 식품 위생 관련과 비치)

신분증

신고자의 위생교육 이수증

-       식품제조업 : 한국식품산업협회

-       일반음식점 : 한국외식업중앙회, 한국외식산업협회 (회원에 한함)

-       휴게음식점 : 한국휴게음식업중앙회

등으로 되어있으나, 식품위생법 시행규칙 52조에 따라 식품제조업으로 위생교육을 받을 경우에는 음식점업교육을 받은 것으로 보고 있으며, 일반음식점이나 휴게음식점으로 위생교육을 받은 경우 서로 다른 교육을 받은 것으로 보고 있습니다.

건강진단결과서 (구 보건증)

 

경우에 따라 필요한 서류

수질검사 (시험) 성적서 (수도원이 지하수일 경우)

액화석유가스 사용시설완성 검사필증 (LPG 사용시)

소방 안전시설등 완비증명서 (사용면적이 100㎡이상일때, 단, 지하층은 66㎡이상일 때)

 

위 서류를 제출하고 영업신고를 끝내면 이제 세무서에 가서 사업자 등록을 하면 됩니다. 이때 필요한 서류는 아래와 같습니다.

사업자 등록신청서 (세무서 비치)

영업신고증

임대차 계약서 사본 (확정일자 취득 필요시 원본)

 

위 서류 내역은 각 지역마다 다를 수 있기 때문에, 해당 지역의 식품위생과와 세무서에 확인하시고 서류를 준비하시는 것이 좋습니다. 

인테리어 공사

이 시점부터는 시간이 돈입니다. 그저 시간이 돈이다 라는 격언을 떠나서 하루하루 임대료가 지불되고 있을 겁니다. 그러기 때문에 이 기간은 최대한 줄이는 것이 좋은데요.

인테리어 공사는 설계를 미리 끝내고, 공사 업체끼리 일정이 정말로 잘 짜인 경우엔 2주 정도가 소요됩니다. 아주 극단적인 경우엔 2일만에 끝내는 경우도 있으나, 인테리어 관련된 분야에서 10년이상 경력이 있는 경우가 아니면 추천해드리지 않습니다.

인테리어 공사 순서는 기본적으로 전기, 수도, 가스, 공조 등 기초를 먼저 끝내고, 타일, 목공, 도배, 기계 등 눈에 보이는 공사를 하는 순서가 보통입니다.

카페는 이 시점에 조금 무리해서 커피 바 설치 일정을 앞쪽으로 당기고, 에스프레소 머신과 그라인더를 비치해두는 것을 추천드립니다. 이때, 메뉴판은 컨셉만 잡아두고 아직 인쇄하지 않으시는 것이 좋습니다.

인력 모집

피크타임에 10분을 평균하였을 때, 5명 이상 주문할 것으로 예상되는 매장, 특히 출퇴근시간에 사람이 많이 지나가거나 오피스 상권에 위치한 매장을 준비중이시라면 인테리어 공사를 시작함과 동시에 인력 모집을 시작하는 것이 좋습니다.

이때, 근로계약서는 반드시 작성하여야만 합니다. 만약, 매장에 10명 이상 일할 것으로 예상되면 취업규칙도 만들어 두는 것이 좋습니다.

 

 

메뉴 개발

인테리어 공사와 함께 메뉴 개발 역시 시작하는 것이 좋습니다.

커피를 파는 카페라면 가장 기본이 되는 것은 역시 기본커피입니다. 기본커피를 아메리카노로 할 것인지, 에스프레소로 할 것인지, 드립커피 혹은 다른 커피로 할 것인지를 선택하여야 합니다. 커피 종류 선택이 끝나면 추출 레시피를 짜야합니다. 추출레시피 결정은 생각보다 깊은 이야기 이기 때문에 나중에 기회가 된다면 별도의 글을 작성해보겠습니다.

 

가오픈

인테리어 공사가 거의 끝나가면 이제 최종 리허셜을 할 시간입니다. 지금까지 만들어본 메뉴, 동선 등을 최종적으로 점검하고 여러 피드백을 받으실 때입니다.

가오픈 기간이 어느정도 끝나면 메뉴 구성을 완료하고 메뉴판을 인쇄주문하시면 됩니다. 이때, 메뉴가격은 지난번에 저희가 작성한 글 “[커피 원가분석] 커피한잔, 얼마에 팔아야 사장이 먹고 살까?”를 참고하시는 것을 추천드립니다.

 

개업

위 모든 과정이 끝나면 드디어 개업입니다. 하지만, 진짜 일은 이때부터 시작입니다. 개업을 하면 손님들이 쏟아질 것 같지만, 절대 그렇지 않습니다. 개업 극 초기에는 호기심에 많은 손님이 올 수도 있으나, 바로 빠지고, 생각보다 적은 손님이 올 것입니다.

카페는 단골손님이 매출의 절반 이상을 차지합니다. 오시는 손님 한분 한분 만족시켜서 다시 오시도록 최선을 다해야합니다. 그러면서도 매일매일 새로운 손님이 올 수 있도록 SNS등의 마케팅도 힘을 써야하고요.

 

이번글에서는 전체 과정을 아주 간단하게 알아보았는데요. 다음에 기회가 된다면 각 과정에 대해서 조금 더 깊게 작성해보겠습니다.