[카페 팁] 카페에서 칵테일을 팔면 어떻게 팔아야할까?

 이 글의 말미에 카페에서 하면 좋은 칵테일 레시피도 몇 개 알려드리려 합니다. 레시피가 필요하신 분은 아래로 쭉 내려 보시면 됩니다.

 

 저녁 11시, 카페 사장님은 오늘의 장사를 끝냈습니다. 장사가 끝날 때 즈음해서 오랜만에 술 한잔 하자며 친구 한녀석이 찾아왔네요. 집에 오늘은 조금 늦게 간다고 연락하고 한잔 하려 나섭니다.

 맥주를 마실까 했지만, 어제도 마신 맥주를 또마시긴 싫었습니다. 소주를 한잔 할까 했지만, 내일도 장사를 해야 해서 조금 부담되었습니다. 그래서 오늘은 칵테일을 간단하게 한잔만 하고 집에 들어가려고 합니다.

 

이미지 출처 : mingyoseo.com

 

 칵테일을 마시며 친구와 사는 이야기를 하다 보니 문득 이 칵테일도 팔아보면 어떨까 생각이 들었습니다. 인터넷에서 읽었던 이야기인데, 칵테일 한잔을 팔면 많이 남는다는 말도 있었고요. 이제 맥주도 어느정도 팔리겠다 한번 도입해볼까 생각하면서 한잔 더 마셔봅니다.

 

 

이미지 출처 : 지인의 카카오톡

 칵테일, 전문적으로 Bar를 하시는 분들이라면 많이 만들어봤고, 레시피도 정형화되어 있을 것입니다. 하지만, 카페, 맥주집 같은 매장들에 칵테일을 도입하고자 한다면 정말 막막할 것입니다. 술은 어떤 것을 준비해야 하는지, 잔은 또 뭘 준비해야 하는지 하나부터 열까지 다 막힐 것입니다.

 사실 결론만 말하면, 전문 Bar가 아니면 칵테일을 하시는 것은 정말 추천하지 않습니다. 판매량도 많이 나오지도 않고, 관리하기가 다른 음료군에 비해서 너무나 어렵습니다.

 그럼에도 카페나 맥주집 사장님들을 만나보면 칵테일을 하고 싶으신 분들이 많기에 직접 칵테일을 팔아본 경험과 컨설팅의 경험을 담아서 이 글을 써봅니다. 칵테일을 직접 판지가 조금 오래되어서 지금의 칵테일 트랜드와 약간의 차이가 있을 수 있으니 감안하시어 읽어주시면 감사하겠습니다.

 

 

 이 글에서는 레시피를 직접 알려드리진 않겠습니다. 대신 레시피를 짜는 방법에 대해서 이야기해보자 합니다. 다만, 이 글만 배우고 바로 칵테일을 도입하시는 실수는 하지 마시고, 주변에 Bar에 가서 직접 물어보고 마셔보는 것을 추천합니다. 칵테일은 함부로 건들면 안되는 아이템입니다.

 

 

 카페나 맥주집에서 칵테일을 도입하기 위해선 가장 먼저 생각해야 할 것은 다름아닌 가격입니다. 그리고 매장에 오는 고객들이 그 가격을 충분히 감당할 수 있는지를 생각하고, 그 손님들이 좋아할 만한 컨셉을 생각해서 레시피를 짜면 됩니다. 그리고 마시고 또 마셔보면서 레시피를 정량화 하고 손님들에게도 먹이고 또 먹이면서 메뉴를 도입하면 됩니다. 그럼 그 순서를 하나씩 보겠습니다.

 

1. 가격 결정

 

 지난번 글 [카페 창업 팁]커피한잔, 얼마에 팔아야 할까? - 커피 원가분석 (https://blog.gaonmaru.kr/6)에서 밝힌 바와 같이 가격은 정말 중요한 요소입니다. 너무 싸게 팔면 팔아도 남는 것이 없어서 망하고, 너무 비싸게 팔면 사는 사람이 없어서 망합니다.

 

  칵테일의 가격은 여러가지 방법으로 결정할 수 있습니다. 그 중에서 저는 맥주가격을 중심으로 결정하는 것이 가장 편리하고 마진도 적절하게 나오는 것 같습니다.

 가격은 간단한 칵테일을 기준으로 주변 맥주집에서 파는 국산맥주 가격의 3배, 수입맥주가격의 1.5배 정도로 잡으면 됩니다. 만약 주변에 맥주를 판매하는 매장이 없는 경우엔 수입맥주 가격의 5배 정도를 기준으로 잡으시면 됩니다.

 여기에 주고객의 구매력을 생각하여서 적당한 가격을 가감하시면 됩니다. 주고객이 학생이면 조금 더 싸게 하시면 되고, 주고객이 고액 연봉을 받는 사람들이면 조금 더 비싸게 하시면 됩니다.

 이때, 가장 중요한 것은 너무 싼 가격으로 팔면 안되는 것인데요. 다들 아시다시피 너무 싸게 팔게 되면 그 판매량은 너무나도 많아지는데요.

 칵테일은 다른 음료와 다르게 제조에 들어간 사람이 멀티태스킹을 하기가 매우 어렵습니다. 그리고 한 시간당 일반적인 칵테일을 만들 수 있는 최대양은 30잔 내외입니다. 숙련자라면 조금 더 만들 수는 있겠지만, 그런 숙련자는 Bar에서 일을 하고 싶어하지 일반 카페에서 칵테일을 만들고 싶어하지는 않을 것입니다.

 즉, 싸게 팔아서 박리다매를 하려고 하면, 마진율은 낮아지는데 반해 인건비는 너무나 높아지기 때문에 Bar를 하시는 것이 아닌 이상 칵테일은 절대로 싸게 많이 팔려고 하여서는 안됩니다.

 

2. 컨셉 결정

 

 가격을 결정하였으면 이제 컨셉을 결정할 때입니다. 컨셉은 이 칵테일이 어떤 느낌으로 손님에게 다가갈지를 결정하는 것인데요. 여기서 가장 중요한 것은 손님입니다. 모든 메뉴가 마찬가지지만 칵테일은 특히 손님층에 따라 많은 것들이 바뀝니다. 각 손님층에 따라 이야기를 풀어가자면 글 하나로는 부족하니 여기서는 간단하게만 이야기하겠습니다. 이 정보는 상권이 중심 상권인지 주택가 상권인지에 따라 완전하게 달라지니 자신의 매장에 맞게, 매장을 열기 전이시라면 직접 다른 매장들을 보면서 확인하시기를 바랍니다.

 먼저 성별에 따라 차이점이 발생하는데요. 남성은 비교적 높은 도수의 술을 선호하는 성향이 있으며, 여성은 그 반대입니다. 그리고, 한번에 먹는 양도 여성보다 남성이 더 많은 성향을 띄고 있습니다.

 3~4인 정도가 오는 친구 그룹은 다른 그룹에 비해서 많이 먹는 편입니다. 그리고 이 그룹은 나이대에 따라 조금씩 차이가 나는데요. 생애 소득주기와 성장 과정에서 나타난 경제적 상황 따라 정확하게 계산해야겠지만, 나이가 어릴수록 싼 것을 많이 먹는 경향이 있고 나이가 많을수록 비싼 것을 덜 먹는 경향이 있습니다.

 그룹 형태중 객단가가 가장 높은 것으로 예상되는 그룹은 데이트 그룹입니다. 특히 20대 후반, 30대 초반의 연애초기 커플의 구매력은 다른 어떤 그룹보다 높습니다. 주머니 사정이 허락하는 한도내에서 가장 비싼 것을 상대에게 사주고 싶어하기 때문에 그럴까요?

 

 자신 매장에 어느 손님들이 많이 오는지를 파악했으면 이제 잔을 결정할 때입니다. 전문적인 칵테일 매장에서는 잔을 가장 나중에 선택하는 경우도 있지만, 어떤 잔을 선택 하나에 따라서 칵테일의 알코올 도수와 청량감 등이 결정됩니다.

 

 

 칵테일잔은 정말 많습니다. 마티니 글라스니 콜리스 글라스니 온더락이니 해서 엄청나게 많습니다. 하지만, 그렇게 세세하게 아는 것은 전혀 필요 없습니다.

 

초안에서는 콜린스 글라스를 여기에 보여주려 했는데, 마티니 글라스가 더 극단적이여서 이 글라스로 올려봤습니다.

 

 이 마티니 글라스를 맥주잔이라 부르면 맥주잔이 되는 것이고 콜라잔이라 부르면 콜라잔이 되는 것입니다. 잔 이름에 너무 집착할 필요는 없습니다.

 

 그러면 어떤 잔을 쓰는 것이 좋을까요?

 

 칵테일 잔은 크게 긴 잔과 짧은 잔이 있습니다.

 

이미지 출처 : 지인의 카카오톡

 

 긴 잔은 보통 얼음과 같이 음료가 같이 나오며 탄산음료 혹은 주스 등과 같이 만들어서 비교적 낮은 도수의 음료를 만들곤 합니다. 대표적인 칵테일로는 모히또, 젝콕, 미도리 샤워가 있습니다.

 

이미지 출처 : 지인의 카카오톡

 

 짧은 잔은 보통 음료만 잔에 담아내는 칵테일입니다. 긴 잔에 나오는 칵테일보다 도스가 높은 경우가 많습니다. 대표적으로는 브랜디 알렉산더, 마티니, 그래스 호퍼가 있습니다.

 매장에 자주오는 손님들이 조금 쌘 술을 좋아할 것 같으면 짧은 잔 칵테일을, 약한 술을 좋아할 것 같으면 긴 잔 칵테일을 선택하시면 됩니다.

 

3. 재료 결정

 

 잔을 결정하였으면 이제 재료를 결정할 때입니다.

 칵테일은 기본적으로 기주와 음료로 레시피를 짜곤 합니다. 물론 술과 술만 섞어서 만들거나 술에 계란과 시럽을 섞어서 만드는 경우도 있습니다만, 그건 전문적으로 칵테일을 할 것이 아니면 하지 않는 것이 몸에 좋습니다.

 

 먼저 기주를 선택해 보겠습니다. 기주는 칵테일에 들어가는 기본적인 술을 뜻합니다. 그 종류는 술만큼 많이 있습니다. 이 글에서는 그 술들 중 많이 쓰이는 것들 몇 가지만 집고 넘어가겠습니다. 나중에 기회가 된다면 조금 더 깊게 들어가보고 싶네요.

 

 

 보드카는 무색, 무미, 무취를 지향하는 술입니다. 순수한 알코올이라고 봐도 무방할 정도지요. 주로 스크류 드라이버 같은 간단한 칵테일 칵테일이나, 다른 음료의 맛을 살리는 칵테일에 사용하시면 됩니다. 다만, 전문점에서는 아주 많은 종류의 칵테일에 두루두루 쓰이고 있습니다.

 

 

 진은 무색의 술로 솔향과 비슷한 향이 특징입니다. 칵테일의 왕이라 불리는 마티니, 가장 대중적인 칵테일 중 하나인 진토닉 등 여러 칵테일에 두루두루 쓰이고 있습니다.

 

 

 럼은 사탕수수를 발효시킨 술을 증류한 술로 달달한 맛을 지향합니다. 럼의 종류에 따라 흑설탕을 타는 경우도 있습니다. 주로 모히또 같이 달고 청량감이 있는 칵테일에 사용됩니다.

 

 

 소주는 다들 자주 마시는 희석식 소주와 전통주인 증류식 소주로 구성되어 있습니다. 증류식 소주는 그 향이 화려한 경우가 많습니다. 그러기 때문에 전문점이 아니면 다루기가 어렵습니다. 희석식 소주는 향이 비교적 약하고 인공감미료의 단맛이 있어서인지 과일소주 등의 칵테일로 사용됩니다.

 위스키, 브랜디, 데킬라, 혼성주 등은 모든 제품이 지향하는 향과 맛이 다릅니다. 같은 위스키라 하더라도 단순한 향만 나는 경우도 있고, 아주 복잡한 향이 나는 경우도 있습니다. 이러한 특성 때문에 이 종류의 술들은 칵테일을 전문적으로 하는 곳이 아니면 다루지 않는 것이 좋습니다.

 자신의 매장에서 어떤 칵테일을 도입하고 싶은지에 따라 적절한 기주를 도입하시면 됩니다. 달달한 칵테일을 하고 싶다면 보드카나 럼을, 청량감이 있는 칵테일이 하고 싶다면 진이나 럼을, 조금 강한 칵테일을 하고 싶다면 진이나 보드카를 사용하시는 것이 좋습니다. 물론 먹어본다는 전제하에 증류식 소주, 위스키, 브랜디, 데킬라, 혼성주, 등을 사용하시는 것도 좋은 선택이 될 수 있습니다.

 

 기주를 골랐으면 이제 음료를 선택할 때입니다. 사실 마티니 같은 특수한 경우를 제외하면 기주보단 음료가 맛의 방향을 더 크게 결정합니다.

 음료는 크게 탄산음료, 우유, 주스, 과일즙, 기타 재료 등으로 나눌 수 있습니다. 각각의 음료마다 특성과 용도 용법이 다른데요. 이 글에서는 칵테일에서 조심해야 하는 것들만 알려드리겠습니다.

 탄산음료는 콜라와 사이다를 떠올리시겠지만 칵테일에서는 토닉워터나 진저에일을 더 자주 사용합니다. 단 맛을 내고 싶으면 콜라, 사이다를 사용하거나 토닉워터에 시럽 타서 사용하기도 합니다. 그리고 깔끔한 청량감을 사용하고 싶으면 토닉워터나 탄산수를 이용합니다. 진저에일 같은 것은 그 맛과 향이 특이해서 함부로 사용하긴 어렵습니다.

 우유나 크림은 그 밀도가 높아서 여러 용도로 사용됩니다. 깔루아 밀크로 대표되는 레이어링 칵테일에 사용하거나 그래스 호퍼 등 맛이 강한 다른 술과 섞어서 부드러움을 연출하기도 합니다.

 시럽은 다들 아시다시피 단맛을 추가할 때 사용합니다. 그리고 그라나딘 시럽 등을 활용하여 색을 입히는 경우도 많습니다.

 과일을 사용할 때에는 레몬이나 라임 등을 즙으로 짜서 사용하는 경우가 많습니다. 전통적 레시피 중에는 아예 레몬 껍질만 살짝 쓰는 경우도 있고요. 거기에 요즘 들어서 즙을 짜는 것을 넘어서 과일 자체를 사용하는 경우도 많습니다. 특히 제철과일을 활용하는 칵테일은 다루기는 어렵지만 항상 그 맛을 보장합니다.

 계란을 사용할 때에는 보통 흰자와 노른자를 나눠서 사용합니다. 하지만, 아주 조금만 잘 못 사용하면 비린 맛이 확 올라올 수도 있으니 전문점이 아니면 사용하지 않는 것을 강력하게 추천해드립니다.

 

 들어가는 음료를 모두 골랐으면 이제 장식을 고를 차례입니다. 장식은 주로 들어가는 재료에 따라서 들어간다고 보시면 됩니다.

 만약 칵테일에 레몬즙이 들어간다면 그 레몬을 미리 슬라이스 쳐서 장식으로 사용하시면 되고, 딸기가 들어가면 딸기를 하나, 커피가 들어가면 커피 원두를 한두개 띄우는 방식을 많이 사용합니다.

 

4. 기법 결정

 

 들어갈 재료를 모두다 선택했으면 기법을 결정할 때입니다. 기법은 재료에 따라 달라지며 크게 5가지 방법이 있으나, 이번 글에서는 4가지 기법만 다루겠습니다. 업계에선 영어를 음차 한 용어를 사용하지만, 최대한 한글로 용어를 이야기하겠습니다.

 기법은 들어간 재료에 따라 다르게 결정합니다. 술과 술을 섞는지에 따라, 음료는 어떤 음료를 선택하였는지에 따라 절대 해서는 안되는 기법도 있으니 많은 주의가 필요합니다. 각 기법을 하는 방법은 유튜브를 찾아보시는 것을 추천드리겠습니다. 나중에 여유가 되면 촬영해서 올리도록 하겠습니다.

 

쌓기

 

 모든 기법 중 가장 기본이 되는 기법은 쌓기(Building)입니다. 재료를 잔에 바로 따라서 먹는 기법인데, 긴 잔에 담아 나가는 칵테일에 술과 술을 섞거나, 탄산이 있는 음료를 사용할 때 사용됩니다. 대표적인 칵테일로는 소맥과 진토닉 등이 있습니다.

 밀도차가 있는 음료들 적절하게 사용해서 층이 지게 만드는 경우도 있습니다. 이렇게 사용하는 대표적인 칵테일은 깔루아 밀크 등이 있습니다.

 

휘젓기

 

 

 휘젓기(Stiring)는 믹싱글라스 등에 얼음과 재료를 바스푼을 이용해서 섞는 기법입니다. 주로 짧은 잔에 담아 나가는 칵테일 중, 술과 술을 섞는 등 잘 서로 잘 섞이는 재료에 사용됩니다. 대표적인 칵테일로는 마티니와 멘하탄 등이 있습니다.

 

흔들기

 

 흔들기(Shaking)는 쉐이커에 얼음과 재료를 담아 강하게 흔드는 기법입니다. 시럽과 술 등 서로 섞이지 않는 재료를 섞을 때 사용합니다. 잘 섞이는 재료끼리 섞을 때도 거품을 더 내거나 공기를 더 많이 섞어서 부드러운 맛을 내고 싶을 때도 사용하기도 합니다.

 탄산음료는 절대로 이 기법에 활용하면 안됩니다.

 

 

 쉐이커는 크게 보스턴 쉐이커와 클래식 쉐이커로 구분합니다. 전문점에서는 두가지를 다 사용하지만, 전문점이 아니라면 보스턴 쉐이커를 사용하시는 것을 추천합니다. 쉐이커가 더 크기도 하고 쉐이커 자체를 잔으로 쓸 수도 있어서 활용도가 뛰어납니다.

 

갈기

 

 

 갈기(Blending)는 얼음과 재료를 같이 갈아버리는 기법입니다. 과일을 통째로 갈아서 사용하거나 밀크쉐이크 같은 느낌의 칵테일을 만들 때 사용합니다. 대표적으로는 피나 콜라다, 프로즌 마가리타 등이 있습니다.  빨대가 얼음에 막히는 경우를 대비해서 빨대를 2개씩 넣어 주는 경우가 많습니다.

 

 만약 카페에서 칵테일을 도입한다면 쌓기와 갈기를 추천드립니다. 쌓기는 추가되는 기물이 없고 간단한 기법이고, 갈기는 이미 많은 카페에서 쉐이크를 만들기 위해 고품질의 블랜더를 가지고 있기 때문에 바로 도입기 가능합니다.

 흔들기는 쉐이커와 새로운 잔 등 기물이 추가되기 때문에 바로 추천드리기는 어렵습니다. 하지만, 재료에 따라 쌓기나 갈기가 부적한 경우가 많기 때문에 하시고 싶은 칵테일에 따라 도입할지 말지를 고려하시면 됩니다.

 휘젓기는 전문점이 아니시면 하지 않는 것이 몸에 좋습니다. 만드는 사람의 기량을 너무 많이 타기도 하고, 거의 모든 레시피가 흔들기나 쌓기로 대체 가능하기 때문입니다.

 

5. 시음 후 레시피 조정

 

 

 문단은 가장 짧지만 이 모든 과정 중에 가장 중요한 단계입니다.

 시음은 레시피 개발하는 사람 → 직원 → 단골 손님 → 일반 손님 순으로 진행하시면 됩니다. 이 기간은 적어도 1달은 잡아야 합니다.

 단골손님 시음이 시작되면 보통 테스트 메뉴로 판매를 병행하는 경우도 있습니다. 이는 매장 정책마다 많이 다르겠네요.

개발 과정에서 손님의 의견을 최대한 수렴하되, 정식 판매가 시작되면 레시피 변경은 절대로 해선 안됩니다. 그 맛이 있던 없던 그 맛을 찾아서 오는 손님이 한 명이상은 꼭 있기 때문이죠.

 

 이 과정에서 판매하기로 한 가격에 대해 원가율을 분석하면서 적정한 선이 유지되도록 조정하는 것도 필수입니다.

 

 자 그럼 이제 실제 사례로 한번 이야기를 해보겠습니다.

 

실전 칵테일 도입사례

 

 

 충무로의 한 카페에서 컨설팅 요청이 왔었습니다. 평소 알고 지내던 카페인데, 커피만으로는 매출에 한계가 있어서 메뉴를 다양화하여 매출을 올리고 싶다고 말이죠.

 다만, 점장님은 칵테일 도입을 추진하였으나, 당시 카페의 대표님이 반대를 하셔서 출시는 무산되었고, 관련된 데이터는 없는 점 양해 부탁드리겠습니다. 대신, 아래의 컨설팅 내용을 바탕으로 나중에 당시 점장님이 사장이 되어 전권을 얻게 되었을 때, 맥주도입 컨설팅을 진행하였습니다. 이건 나중에 다른 글로 이야기 해드리겠습니다.

 

 평소에 잘 알고 지내던 카페이지만, 객관화를 하여야만 어떤 방향으로 가야 하는지가 보이기 때문에 컨설팅 사전진단을 실시하였습니다.

 일단 이 매장은 로스팅부터 서빙까지 점장님이 모두 하는 중이였습니다. 평일 오전 10:00 부터 14:00 까지는 오픈 아르바이트, 주말에는 오픈과 마감 각각 1명의 주말 아르바이트생이 일을 도와주고 있었으나, 그 외 모든 시간에는 점장님이 도맡아서 일을 하고 계셨습니다.

 점장님이 술을 팔아본 경험이 있는지를 확인해보았는데, 어렸을 때, 아르바이트로 조금 팔아본 경험 말고는 없었습니다.

제가 단골이 된 이유기도 한 커피, 특히 핸드드립 커피가 자리를 잘 잡고 있었습니다. 당시에는 5가지 원두를 사용하며 각각의 원두를 점장님이 가장 좋아하시는 정도로 볶아서 내주고 있었습니다.

 주 고객층은 주변에 있는 대학인 동국대학교 학생들이였습니다. 즉, 다른 구매층에 비해 소비할 수 있는 금액은 비교적 낮은 편이였습니다.

 칵테일을 팔아본 경험이 없으니 당연히 칵테일 도구는 없었습니다.

 

 

 위의 정보를 바탕으로 저희는 몇 가지 결론을 내렸습니다.

 칵테일에 들어가는 품이 많지 않도록 조심해야 합니다. 그러지 않아도 점장님 혼자서 일을 하는데 업무가 너무 과중해질 염려가 있었습니다.

 커피 칵테일을 적극적으로 활용하면 좋겠다는 생각도 들었습니다. 원두를 다른 곳에서 사오지 않고, 직접 로스팅하여 퀄리티를 유지하고 있었습니다. 핸드드립 뿐 아니라, 에스프레소에 사용하는 원두 역시 좋은 퀄리티를 유지하고 있었기에 적극 활용하고 싶었습니다.

 여러가지 도구를 추가하면 품이 늘어날 뿐만 아니라, 보관할 장소도 부족하기 때문에 최소한의 도구만 추가하고자 하였습니다.

 

 

 먼저 가격을 결정해보았습니다.

 당시 충무로 수입맥주의 판매가격은 6,500원에서 7,000원 사이에 형성되어 있었습니다. 그럼 여기에 1.5를 곱한 금액은 10,000원 내외가 나옵니다.

 ±α 요인들을 분석해보았는데, 먼저 -α요인으론 주 고객층이 주머니가 가벼운 학생이라는 점이였습니다. 하지만, 가까운 곳에서 칵테일 한잔에 5,000원 이내에 팔고 있으며 15,000원대에 무한리필 칵테일까지 판매하고 있기 때문에 저가정책으로는 경쟁력이 없을 것으로 판단하였습니다.

 +α요인으로는 카페의 분위기가 주변 다른 카페에 비해 매우 탁월한 모습을 보여주고 있었습니다. 그리고 점장님의 충성고객이 충분히 있기 때문에 적절한 퀄리티의 음료만 나와준다면 충분히 소비할 수 있으리라 생각되었습니다.

이에 최종적으로 일반적 칵테일은 10,000원대, 조금 비싼 고급형 칵테일은 12,000원대로 결정하였습니다.

 

 매장에 많이 오는 고객층은 동국대학교 학생이었습니다. 나이대는 20대 초반&중반으로 경제적 자립을 하기 전이기 때문에 구매력은 다른 층에 비해서 떨어졌습니다.

 성별 구성은 남성과 여성이 동등하게 있었으며, 여성층이 아주 약간 더 많았습니다.

 

 위의 진단내역과 고객층의 정보를 취합해보니 칵테일의 윤곽이 잡혔습니다.

 기주는 커피로 하는 것으로 하였으며 가능하면 핸드드립을 사용하지만, 에스프레소도 같이 시험해 보기로 하였습니다. 그리고 음료를 다른 술로 결정하였습니다.

 기법은 쌓기로 결정하였습니다.

 이러한 조건을 만족하는 기존칵테일은 아이리시 커피가 있습니다. 이 칵테일을 개량하는 방향으로 결정하였습니다. 이 칵테일 말고도 두, 세가지 칵테일 도입을 더 하였으나 이번 글에서는 한가지 칵테일만 다루겠습니다.

  

 

 먼저 기초가 되는 칵테일의 레시피입니다. 아이리시 커피인데요. 아이리시 위스키 위에 커피를 따르고 그 위에 휘핑크림을 올려봤습니다. 오래된 레시피이기도 하고 맛도 괜찮았으나 그대로 도입하면 재미가 없어서 다른 방법을 찾아봤습니다.

 

 

 핸드드립 커피를 에스프레소 샷으로 바꿔봤습니다. 크림도 거품을 낸 크림이 아닌 그냥 크림을 올려봤는데요. 커피와 향이 잘 섞이지 않는 느낌이 들었습니다.

 

 

 이번엔 다시 핸드드립 커피로 바꾸고 휘핑크림 대신 차가운 우유거품을 사용해보았습니다. 우유거품 때문인지 조화가 잘 안되는 듯 하였습니다.

 

 

 이번엔 깔루아와 핸드드립 커피를 섞어보았습니다. 하지 않으시는 것을 추천합니다.

 

 

 핸드드립 커피에 싱글몰트 위스키 (맥켈란 12년산)을 넣어보았습니다. 전체적으로는 괜찮았습니다만, 조금 쓴맛이 강한 듯하였습니다.

 

 

 아까 레시피에 설탕 리밍만 더했습니다. 하지 않으시는 것을 추천합니다.

 

 

 이번엔 핸드드립 커피와 버번위스키(짐빔 화이트)를 사용해보았습니다. 지금까지와는 다르게 얼음을 같이 담아 차가운 칵테일로 만들어봤습니다. 맛이 따로 노는 느낌이 나서 별로였습니다.

 

 

 최종 레시피입니다. 5번째 시도에서 위스키양을 좀 줄이고 따듯한 우유거품을 내서 올리는 방향으로 했습니다. 싱글몰트를 줄여서 그 향이 조금 덜 들어가게 하였고 쓴맛은 우유거품으로 어느정도 중화시켰습니다. 무엇보다 이 카페의 커피와 맥캘란 12년산이 묘하게 잘 어울려서 좋았습니다.

 이 칵테일의 이름은 맥캘란 커피로 가격은 15,000원으로 결정하였습니다. 당시 시세로 원가를 계산하면 약 2,300원이 나오는데 비율로는 15.3%로 적절한 수준이였습니다.

 이 칵테일로 인해 추가되는 기물은 맥캘란 12년산 한병뿐이기 때문에 자리를 많이 차지하지 않았고, 개봉 후 최대 1년까지는 보관이 가능하기 때문에 1병으로 만들 수 있는 46잔을 1년 목표 판매량으로 잡았습니다.

 

 이번 글에서 카페 같은 전문점이 아닌 곳에서 칵테일을 도입하는 방법에 대해서 이야기해보았습니다. 전문점이 아닌 곳에 칵테일을 도입하시는 것은 추천해드릴 수 없지만, 그래도 추천을 하시겠다면 잘 생각하시고 하시는 것을 추천 드리겠습니다.

 

 그럼 마지막으로 카페에서 하기 괜찮은 칵테일 레시피 몇 가지를 추가하면서 마치겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.

 

 

컨설팅 문의 : Gaonmaru@gaonmaru.kr